>Cuscos vão sendo notícia (Trás-os-Montes)

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Cuscos (daqui)

Continua a falar-se em cuscos, e nós continuamos a dizer, como já dissemos antes, que os cuscos merecem outra visibilidade:

«Em muitas aldeias do concelho de Vinhais e algumas do concelho de Bragança era tradição, após a malha do trigo, fazer uma reserva deste cereal pronta a servir, para o Inverno. Esse trigo, rápido de cozinhar, ao contrário do pão, era armazenado sobre a forma de cuscus, uma massa de farinha composta em pequenos grãos cozidos a vapor e depois secos.

Maria Teresa Martinho, uma anciã de Vinhais, não só sabe a receita, como ainda produz cuscus para venda, sempre que solicitada. Aprendeu com a mãe, desde pequena, a maneira de preparar o produto. A dificuldade da preparação reside, sobretudo, na paciência. São muitas as horas que Maria Teresa gasta para preparar os grãos, semelhantes a grãos de arroz, até ficarem prontos.

“Já desde criança faço cuscus. Agora, com mais frequência porque há estas coisinhas antigas que têm que ser postas em movimento e o cusco é uma delas”, disse-nos. Entretanto, e porque gosta de ensinar estas coisas antigas, Maria Teresa deu-nos oportunidade de assistir a todo o processo de preparação.»

Primeiro coloca uma grande quantidade de farinha numa masseira, a mesma onde também faz pão, se necessário. Ao lado tem já uma panela de água temperada com sal. Molha uma vassourinha, própria para o efeito, e vai deitado uma gostas sobre a farinha. Tem que se colocar pouca água de cada vez para a farinha ir formando pequenos grãos, os cuscus. Depois, para separar a farinha molhada da outra, coloca o preparado num crivo. A farinha cai e o que já está em grão fica. Vai molhando novamente a farinha. O processo de passagem pelo crivo é repetido várias vezes. Os grãos que se vão formando são torcidos e retorcidos nas mãos experientes de Maria Teresa, “para o cuscu ficar fininho”. Quantos mais finos se querem os grãos, ou mais semelhantes a grãos de arroz, com mais cuidado e vagar se tem que deitar as gotas de água e mais tempo demora a torcer a massa. No final, depois de muitas horas de trabalho, o cuscu é colocado sobre um pano de estopa (tecido de fio de linho mais grosso), para secar. “Primeiro tem que enxugar, porque se não estiver bem enxuto forma pasta, não coze e não fica bom”, explica.

Antigamente colocava-se ao sol, e por isso se fazia o cuscu antes das primeiras chuvas de Outono. “Só se fazia o cuscu quando estava calor. Punha-se a secar ao sol, com uma toalha por baixo e outra por cima, para não apanhar impurezas. Havia moscas, mais que agora, porque, felizmente, a higiene é outra”.

Actualmente, e com os sistemas de aquecimento modernos, é possível deixar os cuscus a secar dentro de casa. Foi assim que fez Maria Teresa quando assistimos ao processo de preparação. Colocou a massa granulada a secar num pano de estopa em cima da mesa da cozinha e aí a deixou, durante a noite, com um aquecedor e a lareira ligados.

No dia seguinte estava pronta a ser cozida ao vapor, num tacho de barro, com alguns buracos no fundo. Antigamente esse tacho era colado a um pote. Hoje, Maria Teresa usa uma panela, no fogão. Trata-se de uma adaptação que permite um melhor controlo da intensidade a que ferve a água. Não pode ser muito alta, de maneira a que atinja o fundo do recipiente de barro, nem muito baixa, de forma a que o cuscu não coza, ou demore demasiado tempo. O risco é, mais uma vez, que os grãos se dissolvam na água e formem pasta de farinha. No fundo do tacho são ainda colocados uns paus de madeira para evitar que a água líquida toque no preparado que é colocado no recipiente de barro dentro de um pano branco, usado só para esse efeito.

Tal como antigamente se fazia no pote, a vasilha de barro é colada à panela com uma pasta de massa de farinha ou fermento, para que o vapor passe todo pelo cuscu e não escape pelas bordas.

Passados uns 14 a 15 minutos, dependendo da dimensão do tacho, este preparado de cuscu é retirado do lume. Como Maria Teresa faz várias doses de uma só vez, tem vários panos brancos para colocar em cada nova dose que põe a cozer.

Actualmente, muitas pessoas colocam o cuscu, depois de cozido e antes de secar, no congelador. Antigamente não podia ser assim. Depois de cozido era novamente seco e só depois armazenado em sacos de estopa. Esta massa, pronta a preparar a qualquer momento, servia de sustento para as famílias, até à Primavera seguinte.

O cuscu pode servir de acompanhamento de qualquer prato, à semelhança do que acontece com o arroz ou a massa. “Era o café da manhã, era o prato do dia-a-dia”. Em sua casa, na aldeia do Castro, próxima de Vinhais, como a sua família tinha vacas a dar leite, em vez de tomarem café, de manhã, comiam cuscus com leite.

Hoje são já poucas as pessoas que ainda têm este trabalho, apesar de serem muitas as que, por tradição culinária caseira, apreciam um bom prato de cuscus. Para Maria Teresa, “é um entretém e vai ajudando à subsistência da vida, porque não está fácil”.

(sacado daqui)

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